二、操作間衛(wèi)生管理
1、生熟分開(kāi)，垃圾隨時(shí)入筐，臺(tái)面保持干凈整潔，不得隨意把垃圾拋在地板上。2、切好的菜須放在干凈的筐內(nèi),并放在架上。
3、隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門(mén)窗等干凈整潔。
4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。
5、洗菜池保持干凈整潔，洗菜用的水必須潔凈無(wú)污染。
6、貫徹落實(shí)“三分鐘7S”的全面推廣。
三、廚房衛(wèi)生管理
1、爐灶、蒸柜、抽黑煙系統(tǒng)無(wú)污垢干凈整潔。
2、工作臺(tái)、貨架、調(diào)料強(qiáng)隨時(shí)保持清洗干凈。
3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。
5、定期清洗滅蚊燈，風(fēng)扇，滅火器、墻壁、水溝。
6、每周二次大掃除，清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂污染食物。
四、點(diǎn)心房衛(wèi)生管理
1、各類(lèi)面食材料必須放于架上，并加蓋。
2、所有面食成品須放在有紗窗的架上，嚴(yán)防蚊蟲(chóng)等染物，成品面食須用紗布蓋好，出售時(shí)用食品夾出售。
3、注重面食成品保質(zhì)期，過(guò)期食品或有異味須倒掉不得出售；
4、使用和面機(jī)，烤箱等用前清潔，用后徹底清潔，并用紗布蓋好。
五、餐廳衛(wèi)生管理
1、面無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，干凈清爽；
2、面、臺(tái)凳、餐中維護(hù)，餐后及時(shí)清洗，干凈無(wú)塵；
3、壁、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管定期清潔，無(wú)蛛網(wǎng)；
4、每周二次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂等；
5、人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味；
6、未用過(guò)的剩余餐具，開(kāi)餐完后要及時(shí)收回，重新消毒后再使用。
7、為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)防員工摔跤。
8、生、熟食品要分冰箱存放，并有明顯的標(biāo)志，不得生、熟混放，以防熟食品受到污染
六、開(kāi)餐間衛(wèi)生管理
1. 臺(tái)面、地下無(wú)雜物，無(wú)油垢，無(wú)積水。干凈整潔。
2. 門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管要定期清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
3. 各種開(kāi)餐工具要定位擺放，保潔和消毒到位。
4. 每周定期一次衛(wèi)生大掃除，徹底清除各個(gè)衛(wèi)生死角。
5. 未用過(guò)的剩余餐具，開(kāi)餐完后要及時(shí)收回，重新消毒后再使用。
七、洗消間衛(wèi)生管理
1、工作臺(tái)面上、地板無(wú)雜物，無(wú)油垢，無(wú)積水。干凈整潔。、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管要定期清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
3、各種開(kāi)餐工具要定位擺放，保潔和消毒到位，潲水桶在清洗完餐具后要及時(shí)加蓋。
4、未用過(guò)的剩余餐具，開(kāi)餐完后要及時(shí)收回，重新消毒后再使用。
5、每周定期一次衛(wèi)生大掃除，徹底清除各個(gè)衛(wèi)生死角制度
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